Si le fromage de brebis est une spécialité du Béarn, on le trouve dans une grande variété de formes et de textures dans le monde entier, selon les savoir-faire et la culture fromagère locale. Leur saveur est généralement plus prononcée que les fromages au lait de vache, et moins que ceux de chèvre.
Sans attendre, partons pour un tour d’horizon des fromages de brebis, et découvrons leur histoire, leur diversité, leurs propriétés… Mais également où en acheter et comment les savourer au mieux !
Une brève histoire du fromage
Le mouton est le premier animal que l’homme a domestiqué, il y a environ 9 000 ans. Le fromage au lait de brebis est donc apparu bien avant celui de vache : Romains et Grecs en consommaient déjà dans l’Antiquité. Il fait partie de la gastronomie mondiale, particulièrement dans les pays d’Europe et d’Asie (Mongolie, Tibet…)
Mais comment a-t-on découvert les secrets de sa fabrication ? Un peu par hasard, il faut bien le dire ! Autrefois transporté dans des panses de ruminants qui servaient de sacs, le lait caillait inopinément au contact de la présure, donnant naissance aux premiers fromages de l’Histoire. Les savoir-faire se sont ensuite affinés et transmis de génération en génération, jusqu’aux modes de fabrication actuels… Qui ne sont pas si différents de ceux de nos ancêtres. En effet, qu’ils transforment sur leur ferme ou en montagne, les gestes de nos éleveurs producteurs de fromage sont les mêmes que ceux pratiqués depuis toujours dans les cabanes en estive.
Quels sont les bienfaits du fromage de brebis ?
Côté propriétés nutritionnelles, le fromage de brebis est riche en protéines : il comporte tous les acides aminés indispensables à l’organisme, ainsi qu’une teneur élevée en calcium, vitamine A, B2, D et E. Ce qui en fait un produit intéressant dans toutes sortes de régimes alimentaires.
Plus riche en matières grasses que le lait de vache, il est pourtant plus digeste de par sa moindre teneur en lactose. Pour les personnes sensibles, le fromage et le yaourt de brebis peuvent être des alternatives intéressantes aux produits laitiers classiques.
Quels sont les différents types de fromage de brebis ?
Il existe toutes sortes de fromages de brebis : frais ou affinés, à pâtes lactiques, molles ou pressées, cuites ou non, avec ou sans croûte… En France, les plus célèbres sont l’Ossau-Iraty, un fromage de brebis basque ou béarnais à pâte pressée non cuite, et le Roquefort, un fromage à pâte persillé (bleu), tous deux faisant l’objet d’une Appellation d’Origine Protégée. Les productions corses sont également célèbres.
Parmi les autres fromages de brebis existant en France ou ailleurs (Italie, Grèce, Espagne…), citons :
- Pâtes lactiques : Caillebotte d’Aunis, Venacais, lactiques de brebis…
- Pâtes molles : Goustal, Pérail, Claousou, Brin d’amour, Niolo, Bastilicacciu, Calinzana, Bleu de brebis, Roquefort, Féta, Cabrales, camembert de brebis…
- Pâtes pressées non-cuites : Tomme de Pyrénées, Ossau-Iraty, Sartinesu, Manchego, Lavort…
- Pâtes pressées cuites : Caussenard, Pecorino…
- Fromages de lactosérum : Brousse, Brocciu, Greuil, Breuil…
Il existe aussi des fromages mixtes, où le lait de brebis est mêlé avec du lait de chèvre ou de vache, pour des saveurs originales.
Dans nos vallées béarnaises, le produit phare est la tomme de brebis au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée minimum 3 mois (et parfois bien plus). C’est un fromage fermier de 4-5kg, à la croûte dorée et aux notes florales et de fruits secs, dont la saveur est de plus en plus prononcée à mesure qu’il s’affine. Il peut être produit en montagne par le berger, pendant la transhumance : on parle alors de fromage d’estive. Certains producteurs sont en AOP Ossau-Iraty ou en Tomme des Pyrénées IGP, mais ce n’est pas systématique.
Où et quand trouver du fromage de brebis ?
Le fromage de brebis est fabriqué quand les ovins sont en période de lactation (avril à octobre, selon les régions). Toutefois, on le trouve tout au long de l’année car l’affinage peut durer plusieurs mois. Certains produits ont des saisonnalités plus marquées que d’autres, comme les fromages frais qui se conservent peu de temps.
Vous trouverez du fromage de brebis en crèmerie, épicerie spécialisée, supermarché, AMAP… Mais le plus intéressant reste de l’acheter directement auprès du producteur, sur les marchés ou à la ferme ! Outre un prix intéressant, cela vous permettra de vous assurer de sa qualité et d’en savoir plus sur ses conditions de fabrication.
Les ovins produisant moins de lait que les bovins, les fromages de brebis sont moins répandus et souvent plus chers que les fromages de vache. Les prix au kilo sont très variables selon le type de fromage, la durée d’affinage, la distance au lieu de production, le nombre d’intermédiaires à la vente…
Dans les vallées du Béarn, la tomme de brebis est vendue aux alentours de 20€ le kilo par les producteurs de nos vallées, mais le prix peut doubler en magasin spécialisé d’une grande ville. Pour acheter du fromage de brebis pas cher, le mieux reste de venir nous rendre visite !
Comment le conserver et le déguster ?
Conservation
Après achat, conservez votre fromage en le plaçant dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou sous cloche, emballé dans son papier d’origine. Ingraissable, il est spécialement conçu pour éviter que le produit se dessèche. Aussi, pour qu’il ne prenne pas le goût de ses voisins, ne mélangez pas votre fromage avec d’autres.
Les fromages lactiques et ceux à pâte molle se conserveront moins longtemps que les tommes et pâtes pressées : dégustez les sans tarder !
Dégustation
Le fromage est un produit qui s’apprécie mieux à température ambiante : mieux vaut le sortir du frigo au moins une heure avant de le servir. Attention toutefois, il n’apprécie pas les fortes chaleurs.
Les fromages frais comme le brocciu, la brousse, le greuil, etc. seront délicieux en apéritif, assaisonnés de sel, poivre, herbes et/ou épices, ou en dessert, mélangés à du miel ou de la confiture. Ils remplacent également bien la crème dans les préparations culinaires : quiches, tartes, gratins, farces, etc.
Les produits plus affinés garniront votre plateau de fromage. On les savoure en tranche fine sur un morceau de pain, tout simplement… Notez que la tomme de brebis se marie particulièrement bien avec de la confiture (cerises noires, coings…), des fruits secs ou des grains de raisin.
En cuisine, on pourra agrémenter les tartes, quiches, omelettes, gratins, pâtes, risottos, etc. de copeaux de tomme de brebis pour en relever le goût. Ce fromage est également tout indiqué pour une raclette originale ! Des dés de féta garniront parfaitement une salade ou un cake, tandis que les bleus se fondent merveilleusement dans les sauces. A vos fourneaux pour savourer ce beau produit !
🧀 Et vous, vous l’aimez comment le fromage de brebis ?
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