Les produits du pastoralisme en Béarn
Incontestablement, la star des produits du Béarn est la tomme de brebis – d’estive de préférence ! Mais connaissez-vous les autres produits fermiers de nos montagnes ? Avez-vous déjà goûté d’autres fromages, ainsi que les viandes, charcuteries, miels et autres greuils de nos vallées ? Petit tour des saveurs du pastoralisme et de la cuisine béarnaise…
Le fromage fermier
La tomme des Pyrénées
La tomme des Pyrénées béarnaises est un fromage affiné à pâte pressée non cuite, au lait cru de brebis, ou plus rarement ou parfois de vache, de chèvre ou mixte. Réputée pour son parfum floral, ses notes de noisette, sa finesse et sa délicatesse, la tomme des Pyrénées prend un goût plus prononcé en s’affinant. Sa croûte est dorée ou orangée et sa pâte, souple et onctueuse.
Nos vallées béarnaises sont situées en plein sur le territoire de l’AOP Ossau-Iraty, qui garantit des fromages exclusivement fabriqués avec le lait de brebis basques et béarnaises, qui appartiennent aux trois races locales : la basco-béarnaise, la manech tête noire ou tête rousse. Certains de nos producteurs ont choisi d’être en AOP.
Les lactiques (fromages frais)
Les fromages dits lactiques sont fabriqués très différemment des tommes : le lait cru n’est ni chauffé ni pressé. Après la traite, il est acidifié par l’ajout de flore microbienne : les bactéries lactiques. La présure est ajoutée à faible dose et la coagulation se fait lentement. Le goût de ces fromages est lié au type de lait (chèvre, brebis ou mixte, cru ou pasteurisé) ainsi qu’à l’alimentation et la race de l’animal.
Même s’ils ne sont pas une spécialité locale, les lactiques du Béarn ont leur propre caractère, lié à notre terroir. Ils se dégustent à tous les stades d’affinage, du très frais au très sec et peuvent se décliner en fromages cendrés, parfumés, décorés… selon l’inspiration du producteur.
Zoom sur... Le fromage d'estive
La tomme fabriquée en montagne est reconnaissable à la marque d’estive – un pic surmonté d’un edelweiss – apposé sur sa croûte. Fruit de la transhumance et riche des arômes de la montagne (trèfle, réglisse, serpolet, lotier…), le fromage d’estive des Pyrénées béarnaises développe pendant plusieurs mois ses notes florales, de noisette et de fruits secs et se déguste dès la fin de l’année. Produit sentinelle du réseau Slow Food, il est reconnu comme une production rare et exceptionnelle à préserver.
Les viandes du Béarn
En Béarn comme ailleurs, la viande est le co-produit indispensable du fromage : sans agneaux, veaux ou chevreaux, pas de lait pour fabriquer les tommes et les lactiques ! Certains de nos producteurs élèvent aussi directement des races à viande. Ainsi, les produits carnés du Béarn sont nombreux : agneaux et chevreaux de lait, veaux élevés sous la mère… mais aussi viande de bœuf, de porc, de mouton, de cheval ou de chèvre.
L'agneau et le chevreau de lait des Pyrénées
L’agneau de lait des Pyrénées naît en fin d’année, après la descente des estives. Sa viande au goût fin et très peu prononcé est remarquablement tendre : une particularité que l’on doit au recours aux races locales. Âgé de 45 jours maximum, il est « élevé sous la mère » puisqu’il est exclusivement nourri au lait maternel, par tétée au pis, et n’a reçu aucun traitement ou antibiotique. La spécificité de ce produit a été reconnue en 2012 par l’indication géographique protégée (IGP) Agneau de lait des Pyrénées.
Le chevreau de lait, lui est une viande assez méconnue, qui fait parfois l’objet de préjugés (trop forte, trop dure…). Elle est de très bonne qualité, fine, peu grasse et riche en nutriments. De plus en plus d’éleveurs proposent des chevreaux de lait ou des broutard en vente directe.
La viande de bœuf
La vache béarnaise est la vache emblématique de notre région, que l’on retrouve d’ailleurs sur le blason du Béarn. Elle est reconnaissable à sa robe couleur froment et ses grandes cornes qui s’évasent en forme de lyre. Race rustique, elle présente à la fois des qualités laitières et une viande savoureuse. Alors que la race compte moins de 800 spécimens, des éleveurs se mobilisent pour la sauvegarde la vache béarnaise.
En nombre de têtes, c’est la vache blonde d’Aquitaine qui est la plus répandue. Sa viande tendre et fine au goût persillé en fait un produit très apprécié.
La viande de porc
Le Béarn compte aussi des élevages en plein air de porcs noirs gascons ou de Bigorre. Ces cochons rustiques sont très bien adaptés à l’élevage en plein air et grandissent lentement pendant 18 mois. Il se nourrissent d’herbe, de châtaignes, de glands, de ronces et valorisent donc au mieux les ressources qu’ils peuvent trouver sur la ferme ou en estive. Ils sont également très friands du petit-lait issu de la fabrication du fromage, qu’ils permettent de recycler.
En salaisons ou en viande fraîche, ils révèlent un persillé exceptionnel liée à son alimentation et à sa croissance lente.
Les autres produits du pastoralisme
Le greuil
Connaissez-vous ce « deuxième fromage » ? Spécialité béarnaise, le greuil est élaboré avec le petit-lait que l’on récupère après fabrication du fromage. Le lactosérum est chauffé dans un chaudron jusqu’à ébullition, puis ramassé à l’aide d’une écumoire et égoutté dans une toile. On peut le consommer dès qu’il est refroidi, en dessert accompagné de confiture ou de sucre, ou comme dans les estives béarnaises, avec du café très sucré et un peu d’armagnac… En cuisine, il remplace très bien la crème dans les quiches, tartes, sauces, tartinades, farce, etc. Onctueux, frais et délicat en bouche, le greuil est un fromage peu gras, riche en protéines… et un régal pour les papilles !
Le miel
En Béarn, les abeilles aussi transhument ! Pour produire ce « miel de montagne » dont les gourmands raffolent, les apiculteurs de nos vallées déplacent leurs ruches pendant la saison estivale. Ravies, les pollinisatrices s’en donnent à cœur joie pour butiner bruyères, ronces et autres rhododendrons, produisant un miel rare et d’une très grande qualité.
Bénéfique à la biodiversité en altitude, cette pratique permet aussi de protéger les abeilles des prédateurs qui les guettent en plaine.