Après quelques mois d’affinage dans les saloirs de nos vallées, les fromages d’estive du Béarn sont à point pour les fêtes ! Chaque été, une centaine d’éleveurs transhumants fabriquent ce produit d’exception, suivant un savoir-faire qui se transmet de génération en génération.
Un fromage rare, fruit de la transhumance estivale
Chaque début d’été, les troupeaux prennent la direction des pâturages de haute-montagne. De cette transhumance naît un produit rare et exceptionnel : le fromage d’estive. De juin à septembre, brebis, chèvres et vaches produisent un lait unique, parfumé par la flore de montagne : réglisse, serpolet, trèfle, gentiane, lotier… Collecté patiemment chaque jour, il est transformé sur place dans les cabanes de bergers suivant un savoir-faire ancestral.
Une fois redescendus, les fromages s’affinent dans les saloirs. Pendant 4 à 6 mois, parfois plus, ils y développent toute leur richesse aromatique : des notes florales, animales et de fruits secs, typiques des fromages d’estive. Les premiers apparaissent à l’automne sur les étals, à temps pour le concours de la Foire au fromage de Laruns ou pour le concours de fromage d’estive d’Ogeu-les-Bains.
Achat et dégustation du fromage d’estive
Mais c’est aux fêtes de fin d’année que le fromage d’estive est à point, ce qui en fait un invité de choix à sa table. Il se déguste à température ambiante et coupé en tranches fines. Faute de disposer d’une cave humide à 12°C, il se conservera plusieurs semaines dans son papier d’emballage ou dans un torchon humidifié, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
On trouve le fromage d’estive béarnais sur les marchés locaux, en vente directe à la ferme ou sur commande : l’Association des Eleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises (AETVB) recense les producteurs sur son site Estives du Béarn.
Des tommes reconnaissables à la marque d’estive
Le Béarn compte une centaine de producteurs de fromage d’estive. On identifie les tommes fabriquées en montagne grâce à la « Marque d’estive », utilisée par les bergers depuis 1998 dans le cadre de la mise aux normes sanitaires européennes des cabanes fromagères, et déposée à l’INPI en 2008 par l’AETVB pour valoriser les qualités et la spécificité de ces fromages. Ses utilisateurs signent une convention d’utilisation qui précise les conditions de fabrication.
A noter que si le fromage d’estive au lait de brebis est le plus répandu, on trouve également des tommes de vache, de chèvre ou de mixte fabriquées en montagne.
Il ne reste plus qu’à les déguster pour choisir votre préféré !
Pour plus d’informations sur le fromage d’estive, sa fabrication et ses producteurs, rendez-vous sur notre site Estives du Béarn. Et pour toute question vous pouvez nous contacter.
A propos de l’AETVB :
L’Association des Eleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises a été créée en 1990 pour défendre et valoriser le pastoralisme. Elle rassemble une centaine d’adhérents, dont les deux tiers transhument et fabriquent du fromage en montagne. Détentrice de la « marque d’estive », l’association promeut les produits du pastoralisme via un site Internet dédié, la diffusion de dépliants d’information…
